À tout juste 33 ans, Grégoire Gillard aime étonner et bousculer les goûts. Son mantra ? Apporter de l'émotion, aussi éphémère soit-elle. Sa signature ? Une gastronomie tournée vers le végétal, un élément central dans ses créations. « Je considère que le potentiel des légumes et aromates est sous-estimé. Ce n'est pas juste de la garniture, mais des nuances et des textures qui enrichissent les plats, sans pour autant sacrifier la gourmandise. » Comme cette association surprenante mêlant des huîtres de Saint-Brieuc, un fromage de chèvre issu d’une ferme locale, du cresson, le tout légèrement pimenté façon wasabi. Pour ce fervent défenseur des produits de saison, la cuisine ne se limite pas uniquement à l’assiette, elle doit incarner une âme, une histoire. C’est la raison pour laquelle il cultive des liens étroits avec une quinzaine de producteurs locaux.

Gourmand de nature, Grégoire Gillard s’est découvert un intérêt précoce pour la cuisine. Sa grand-mère, fine cuisinière, lui transmet l’amour des saveurs. Déterminé, il décide de suivre une formation en hôtellerie, préparant ainsi les bases de son futur parcours. Une fois lancé, il se familiarise avec « l’exigence d’une cuisine de haut niveau » – apprivoisant les fourneaux de prestigieux établissements étoilés ; Comme chez soi à Bruxelles, Le Cerf en Suisse, Le Louis XV à Paris –, avant d’être second pour le restaurant L’air du temps, près de Namur.

En 2019, il décide d’ouvrir son restaurant à Bruxelles : Barge. Un nom qui fait écho à son envie d’exprimer librement sa propre identité. Doublement récompensée en 2023 par une première étoile au Guide Michelin ainsi qu’une étoile verte, la grande table a rouvert ses portes, après plusieurs mois de travaux. Ambiance feutrée, sources lumineuses variées, nouvelle vaisselle... Ici, chaque détail invite les convives à un voyage culinaire où la passion du chef pour la gastronomie dépasse désormais les murs de la cuisine. Son prochain défi ? L’ouverture d’une épicerie moderne d’ici trois ans « avec la promesse de partager des moments convi- viaux autour de bons vins et de bières ».